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腐竹生产线中影响腐竹质量的关键在于哪

文章来源:www.zkscgm.com

发布时间:2017-11-1 9:10:26

腐竹生产线是腐竹进行加工制造的必要过程,也是影响腐竹质量的过程,对腐竹生产线的合理把握,不仅生产的腐竹色泽艳丽,对腐竹自身的营养价值也有一定的影响,那么在腐竹生产线的过程中,影响腐竹质量的关键在哪呢?

腐竹生产线中影响腐竹质量的关键原因在于:

一定温度下,蛋白质发生变性:其分子空间结构发生变化,内部疏水性基团转移到分子的外部。浆液表面水分子不断蒸发,表层蛋白质浓度不断增大,蛋白质分子之间互相碰撞。碰撞过程中,蛋白质分子间在疏水键、离子键、二硫键等作用力下发生聚合,形成稳定的空间网状结构。表层蛋白质中的疏水键在运动过程中还会与脂肪结合,从而形成大豆蛋白质脂类薄膜,薄膜内还可包含多糖等其它成分,最终达到一定厚度挑起即成腐竹。

在膜形成过程中蛋白质疏水键的外露、蛋白质分子碰撞聚合的成功率、蛋白质分子形成空间网状结构的性质,受到很多因素的影响。国外学者研究了蛋白质中谷氨酸和赖氨酸之间的分子作用力对蛋白质功能与结构的影响。研究发现离子强度、PH值、热变性温度、添加剂、酶等都对蛋白质分子间的作用力和蛋白质功能活性都有比较大的影响。

离子强度与PH值影响蛋白质的溶解性以及解离程度来影响蛋白质分子间的作用力;热变性是加热使蛋白质分子的空间结构发生了改变——疏水基团外露;添加剂(三聚磷酸钠)通过与蛋白分子的磷酸化来改变蛋白质分子的结构;谷氨酰胺转移酶交联作用产生共价键来增强分子间的作用力。因此,要生产优质的腐竹需要注意上述的变量。

小编的文章到这里就结束了,希望通过小编的文章,能对你在今后腐竹生产中起到一定的帮助,感谢你的阅读!


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